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Sushi – round 1 – sashimi marinato, maki & nigiri sushi

August 23, 2009

by Irene

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Eccoci finalmente! Dopo aver dilapidato un patrimonio per la dipendenza culinaria del momento, ho deciso di cimentarmi con l’arte dei famosi tagliatori di pesce giapponesi. In effetti non è una preparazione veloce né semplicissima ed ha bisogno di estrema attenzione e cura, quasi ritualità direi. La cottura del riso è certamente la fase più delicata e laboriosa: il riso deve cuocersi assorbendo tutta l’acqua ed il risultato deve essere colloso, ma non troppo. Inoltre bisogna scegliere un riso bianco a chicco tondo; io avevo un riso selvaggio per minestre e devo dire che me la sono cavata alla grande ma sicuramente nei negozi specializzati si può trovare la qualità più adeguata a questa preparazione. Una volto cotto, il riso va irrorato con un composto a base di aceto di riso e zucchero, ma potete tranquillamente usare un aceto di mele (non preoccupatevi se vi sembra troppo forte, è perfetto). Veniamo al pesce; requisito fondamentale è la freschezza. Riguardo ai tipi potete sbizzarrirvi: spigola, orata, tonno.. Come vedrete dalle foto, io uso solo il salmone perchè mi piace da matti e perchè avendo provato il tonno appena pescato a Favignana, quello delle pescherie di Roma mi fa tristezza e non sa di niente.
Comunque, il risultato almeno la prima volta non sarà eccellente, ma sicuramente buono e vi darà grande soddisfazione.

Ingredienti per 2 pesone:

(per il riso)

330 gr di riso bianco a chicco tondo
750 ml di acqua
3 cucchiai di aceto di riso o di mele
1,5 cucchiai di zucchero
1,5 cucchiaini di sale

(per il sashimi marinato)

1 trancio di salmone
qualche fettina di zenzero sott’aceto o se preferite fresco
1 cipollotto
1\2 cucchiaino di zucchero
un paio di cucchiai circa di salsa di soia
2 cucchiai di aceto balsamico
60 ml di sakè ( io l’ho sostituito con un bicchierino di grappa)
1 o 2 cucchiai di acqua
un pizzico di erba cipollina (meglio se fresca)
pepe rosa

( per i maki)

qualche foglio di alga nori
1\2 trancio di salmone ( o se preferite salmone affumicato)
1\4 di cetriolo
1\4 di avocado
riso (vedi sopra)

(per i nigiri)
4 gamberi rossi
1,5 tranci di salmone
riso (vedi sopra)

(per servire)

zenzero sott’aceto
wasabi
salsa di soia

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Cominciamo con il rito del riso: bisogna sciacquarlo benissimo finchè non perde quasi completamente l’amido. Per far ciò, metterlo in una bacinella piena d’acqua e sfregare bene i chicchi tra le dita.

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Cambiare l’acqua e ripetere l’operazione. Questo andrà fatto circa 8\10 volte, finchè l’acqua non diventa trasparente. A questo punto, sciacquare il riso in un colino, metterlo nella pentola con i 750 ml di acqua fredda e portare ad ebollizione. Appena arriva a bollore, abbassare la fiamma e dopo 4\5 min., quando l’acqua sarà assorbita, coprire e abbassare al minimo. Dopo 5 min. togliere dal fuoco e far riposare (col coperchio) per 10 min.

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Intanto mescolare lo zucchero, il sale e l’aceto in una ciotolina.

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Trasferire il riso in un recipiente basso e ampio, possibilmente con i bordi alti, versarvi sopra il composto di aceto e mescolare con una paletta di legno (cercate di mescolare “a cucchiaiate” in modo che il riso non si rompa troppo). Dovrete mescolare finchè il riso non si fredda, perciò i giapponesi lo sventolano con un ventaglio di legno. Io mi sono aiutata con un ventilatore messo al minimo e a debita distanza ma puntato sul piatto. Una volta freddato, potrete fermarvi ed il vostro riso sarà pronto.

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Ora passiamo alla marinata per il sashimi. Tritare finemente il cipollotto e lo zenzero sott’aceto.

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Metterli in un recipiente insieme a tutti gli altri ingredienti.

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Dopodichè pulire il pesce: spellarlo e tagliarlo a filetti di 1 cm circa di spessore, avendo cura di eliminare bene le spine se i vostri tranci sono “radiali” come i miei.

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Metterlo nella ciotola della marinata e far riposare in frigo per un’oretta.

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Togliere il pesce dalla ciotola e servirlo su un piatto di portata (altrimenti diventa troppo forte), accompagnato con del riso bianco.
Con i maki, i famosi rotolini di riso con l’alga intorno, potete usare la fantasia e quello che più vi aggrada. Io ho usato lo stesso salmone della marinata ma ho cercato di tagliarlo in striscioline lunghe e spesse, e così anche il cetriolo e l’avocado.
Non è vero che è necessario lo stuoino per arrotolarli, basta aiutarsi con un panno. La cosa difficile non è l’esecuzione ma il dosaggio degli ingredienti.
Iniziare appunto tagliando il pesce, l’avocado ed il cetriolo a strisce lunghe e non troppo sottili.

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Scottare velocemente l’alga passandola sulla fiamma viva del fornello e appoggiarla su un panno da cucina. Stendere una o due cucchiaiate di riso su metà foglio

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ed aggiungervi sopra il pesce, l’avocado ed il cetriolo a striscioline.

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Arrotolare l’alga intorno al riso aiutandosi con il panno.

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Facendo i maki vi accorgerete che un foglio di alga è troppo per un solo rotolo, si può tranquillamente tagliare a metà, a meno che non vogliate fare un mega maki con tanto ripieno. Allo stesso modo vi renderete conto della quantità di riso che dovete mettere per farli a vostro gusto. A me la prima volta sono venuti troppo pieni di riso, quindi ho tagliato l’alga a metà, diminuito e pressato di meno il riso, e tagliata una striscia di salmone un po’ più spessa.
Mettere i rotoli per un quarto d’ora (dovrebbe bastare) nel freezer e poi tirarli fuori e tagliarli a rondelle di 1,5 cm circa.

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La preparazione dei nigiri, le polpettine di riso e pesce, è velocissima. Con le mani bagnate fare delle polpettine di riso dandogli forma allungata,

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pulire e sfilettare il pesce (e in questo caso sgusciare i gamberi, rimuovere il filo dorsale ed aprirli a metà) ed appoggiarlo sulle polpette facendo una leggera pressione per farlo aderire meglio.

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La vostra cena a base di sushi è pronta; servitela con salsa di soia, wasabi e zenzero sott’aceto e accompagnatela con una birra, meglio ancora se giapponese.

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